香料的诞生最初是为了解决肉类食材本身带有的异味问题，但是虽然香料应用的发展，人们对于香料香气的追求变得不再单一。最开始的时候，人们给出的解决方式是通过简单的叠加香料种类，用不同香料的香气使得总体香气可以更为多样，于是香料的复合应用出现了。
香料的复合应用，它想要解决的问题是如何让多种香料可以和谐共处，从而使得整体的香气可以更好的呈现，从而获得多层次的香气表达。正是在这样的前提下，我们有了以君臣佐使为代表的香料用量结构，而所谓的“定香”这个概念则是在用量结构下，通过对一些具体香料料性的凝练而做出的描述，这种凝练也是为了让各种香料共处时展现多样性。如果仔细想想便会发现，以上说的这些都是围绕着一个核心问题，那便是如何构筑一个更利于各种香料展示的总体环境。
整体的香料环境对于香料香气展示的影响，主要集中在油腻度、香气浓郁度、辣度这么几点上。油腻度高则容易产生腻感，香气过于浓郁则会香气沉闷，辣度则会让其他香气无法被感知，这些都不利于香气层次的展现。所以想要使得香气更具层次感，单单着眼于某一种香料是不行的，而是应该发力于整体的香气环境。
像是整体油腻度有些高，那么则是可以通过草果、陈皮这样的香料来调节，使得腻感得到调节。而香气过于浓郁，或是用上一些香气比较清淡的香料，如良姜、小茴香、莳萝子、香菜籽、甘草、陈皮等来调味，或是用上一些可以提高鲜度感觉的香料，如肉蔻、香茅、白蔻、白芷等来提振，让沉闷刚被击破。而对于辣度，除了控制好辛辣香料的用量之外，如香茅、陈皮、甘草、罗汉果、葫芦巴、五味子等香料，它们的甜或者酸的味觉对都是改善整体环境。想要香气层次感好，调节好整体香气环境才是诀窍。
